\documentclass{book}
\usepackage{amsthm} 
\usepackage{xepersian}
\theoremstyle{definition}
\newtheorem{definition}{تعریف}[section]
\newtheorem{theorem}[definition]{قضیه}
\newtheorem{lemma}[definition]{لم}
\begin{document}
\chapter{فصل اول}
\section{مقداری متن}
\begin{theorem}
این یک قضیه است.
\end{theorem}
\begin{lemma}
این یک لم است.
\end{lemma}
\chapter{فصل دوم}
\makeatletter
\setcounter{definition}{0}
\renewcommand\thedefinition{\thechapter\@SepMark\arabic{definition}}
\makeatother
\begin{theorem}
این یک قضیه است.
\end{theorem}
\begin{lemma}
این یک لم است.
\end{lemma}
\end{document}