\documentclass{article}
\usepackage{amsmath}
\usepackage{scrextend}
\usepackage{xepersian}

\let\Tabular\tabular
\let\endTabular\endtabular
\renewcommand\tabular{\begingroup\def\arraystretch{3}\Tabular}
\renewcommand\endtabular{\endTabular\endgroup}

\changefontsizes[20pt]{16pt}
\begin{document}
\begin{tabular}{c}
متن نمونه \\ متن نمونه \\ متن نمونه
\end{tabular}

\[
\begin{matrix}
x \\ y \\ z
\end{matrix}
\]
\end{document}