\documentclass{book}
\usepackage{xepersian}
\settextfont{Yas}
\expandafter\renewcommand\csname@oddhead\endcsname{\itshape عنوان پایان‌نامه\hfil}
\expandafter\renewcommand\csname@evenhead\endcsname{\itshape عنوان پایان‌نامه\hfil}
\begin{document}
آزمایش
\newpage
آزمایش
\end{document}